春天把潤餅捲起來
在我記憶中,每年春天的潤餅宴一直是阿嬤和媽媽很看重的事,童年起就看著她們母女倆備潤餅料,桌上放滿了近二十樣的各色食材,有高麗菜、胡蘿蔔、豆芽菜、荷蘭豆、菜、芹菜、香菜、青蔥、小蔥、皇帝豆、滸苔、豆乾絲、肉絲、蝦仁、香菇、蛋絲、扁魚酥、花生粉等等,真是豐富極了。
潤餅料雖然多,但會包的人卻只要用一張餅皮就可以把這些料都包起來,訣竅是在盤中放上薄薄一層餅皮,第一層先放干料,如花生粉、滸苔、扁魚酥,可隔絕濕料,把餅皮弄濕就易破;在干料上放濕料,由大而小,由粗而細,先放高麗菜,再依次疊上不同的蔬菜,再放豆乾絲、肉絲、蛋絲,最後才放蝦仁、皇帝豆,在包餅前還會再撒上一層花生粉,鎖住所有的料。
小時候我都拿捏不住包餅的竅門,要不包太大,把餅皮撐破了,要不包太小就沒有豐盛的感覺,但隨著年歲漸長,包多了也包出心得了,懂得什麼是恰恰好的感覺。
潤餅是很健康的食品,食材大多是咸性的,少部分是酸性,蔬菜和蛋白質的比例很符合營養學,澱粉質(薄薄一層餅皮)又很少,對怕胖的人剛剛好。
潤餅源自春餅,但食材的演變從單純的五辛香菜到青蔬配蛋絲、肉絲、豆乾絲等基本款,再到閩南海上貿易所引進的各種食材,如花生粉、高麗菜、荷蘭豆等等,使得潤餅成了食材歷史演變的載體,蘊藏了不同鄉土文化的記憶。
因為年年辦潤餅節,現在有不少人遇到我都會和我談起他們家是如何吃潤餅的,而我就會告訴他們這種潤餅的吃法是源自何處。譬如把潤餅濕料混合在一起熱熱的吃,是福建廈門的吃法;常在尾牙及春節時吃,但每一樣料分別包冷冷的吃,是福建泉州的吃法;多在農曆三月三日,寒食與清明時吃,潤餅中會包油飯、豆仔面的是福建同安、晉江的吃法,吃三月三時節的最多;潤餅中包酸菜及菜脯的是客家吃法。
来源:元氣週報
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