舌尖上的修為 清代詩人袁枚飲食十四戒(組圖)
從飲食中,可以看出一個人的修養和有無慈悲。(圖片來源:Adobe Stock)
中華料理馳名天下,歷代名人中不乏飲食研究家或美食家,其中還有很多「君子遠庖廚」的清高的文人墨客呢,比如陸游、蘇東坡等。孔子對飲食也很有講究,提出过「食不厭精,膾不厭細」。
清代生於杭州、長於杭州的大才子袁枚,22歲中舉人,後來成為享有盛名的詩文大家,他自稱美食家,以畢生40年的美食經驗,配上生花妙筆專門寫了一部菜譜《隨園食單》,記錄了幾百年前流行的326種南北菜餚飯點和食療養生。
有趣的是,這部集大成之最的美食秘笈,並不只是鼓勵人吃好喝好,其中有一篇《戒單》,反而勸誡食者要摒棄一些不齒的惡俗的列單,細數起來,一共有十四戒。
清代詩文大家袁枚(圖片來源:公有領域 維基百科)
1、戒耳餐
「耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也。」
袁枚認為這吃菜不能為名而來。當時有個高官請客,用如缸大的碗,裡面盛白煮的燕窩四兩來宴請賓客,無非只是想誇耀自己好客、有錢。
所以對那位官員的大排場,袁枚也不客氣調侃說,我們是來吃燕窩,不是來賣燕窩的……這麼虛榮好面子,還不如碗中放明珠百粒,還值個千八百萬的,何苦來!
2、戒目食
「目食者,貪多之謂也。今人慕『食前方丈」』之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。」
食前方丈,意思是指面前一丈見方的地方都擺滿了食物。但這麼多的數量,眼花撩亂,吃下肚既腸胃無法承受,內心也難以安寧。因此孟子曾說:「食前方丈,侍妾數百人,我得志弗為也。」
對此,袁枚認為,菜不在多而在精,否則貪愈多則愈壞。他也曾參加過一個有錢人的宴席,「上菜三撤席,點心十六道,共算食品將至四十餘種」,主人欣欣得意。
而身為客人的他,在回家後卻「煮粥充饑」,原因無它,「熏蒸腥穢,目亦無可悅也。」意思是看都看膩了,哪有心思吃。
3、戒暴殄
「暴者不恤人功,殄者不惜物力。」
袁枚也曾批評富貴之家烹甲魚專取其裙,蒸鰣魚專取其肚,腌鹹鴨蛋專取其黃這種行為。人類如果貪得無厭,不惜以暴力殘忍百般的手段,攫取美食,終歸是不齒的行為。
相傳明代首輔張居正獨好「雞舌羹」,雞舌並不難求,只是區區一碗湯卻要用數十隻雞,棄雞之骨堆如小山,十分浪費,也不尊重生命。
袁枚尤為痛恨「烈炭以炙活鵝之掌、刺刀以取生雞之肝」的做法,這種極其殘忍之手段,只為了滿足自己的口腹之慾,表面上是花自己的錢財,其實是放縱自己驕橫的心,早已遠離君子「己所不欲,勿施於人」的體仁愛物思想。
在他看來,一心不能二用,飲酒則耽誤人專心品味,再好的味道也難以辨別。(圖片來源:Adobe Stock)
4、戒縱酒
「惟酒是務,焉知其餘,而治味之道掃地矣。」
美味是需要細細品味的。一個人不論酒量大小,只要三杯白酒下肚,腸胃即使不顛來倒去,口舌也早被酒精麻醉,再好的味道也難以辨別、感受、回味;至於不勝酒力的,既傷身體,又丟面子,美味反成為累贅。
袁枚認為酗酒則「啖佳菜如啖木屑」,只是白白浪費了佳肴美味。在他看來,一心不能二用,飲酒則耽誤人專心品味。
5、戒強讓
「聽從客便,方是道理,何必勉強讓之?」
如果主人強逼客人進食,已屬不禮貌;主人再「以箸夾取,堆置客前,污盤沒碗」,就有怠慢客人之嫌,更令人生厭;對那些「以箸取菜,硬入人口」的,袁枚直呼「殊為可惡」。
所以袁枚主張進食隨意,因為「精肥整碎,各有所好」。畢竟適合自己的,才是最好的。這與其主張「詩寫性靈」極其相似,能盡情表現自己,抒發自己,才是真情意。
6、戒落套
「名號有十六碟、八簋、四點心之稱,有滿漢席之稱,有八小吃之稱,有十大菜之稱」
從這句話不難看出當時官宴名目繁多,禮節也很多,椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜,可謂擺足了架子。
但對袁枚而言,他反而喜歡富有溫情、隨意自如的家宴,既不講究格式,也沒有那麼多的名頭和講究。
袁枚強調的這六戒,體現了務實、求精、惜材、少酒、適意的理念,同時也注重環境氛圍。用他自己的話來說,就是「聖人善調停,君子素其味。」當然素其味並不是指吃素,而是在尋常的菜中吃出不同的滋味,讓自己的味蕾更能嘗到真實的味道,自己的心情也會更自在,感受也會更質樸,這不僅解決了飢餓,對身體健康也有利。
有人說,這才六戒呀,不是說袁枚有十四戒嗎?還有:戒外加油、戒同鍋熟、戒穿鑿、戒停頓、戒火鍋、戒走油,戒混濁、戒苟且,是針對廚師講的,剛才說的六戒是為食者戒,在請客吃飯當中應該注意的,加起來一共十四戒。
来源:看中國
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